2018年1月10日(水)

筑波ハム 無添加、安全ハム開発

天然素材活用、味と両立

無添加ハムをPRする筑波ハムの中野正吾会長と高取和義さん(左から)=つくば市下平塚
無添加ハムをPRする筑波ハムの中野正吾会長と高取和義さん(左から)=つくば市下平塚

食肉加工品製造・販売などの筑波ハム(つくば市下平塚、中野正吾会長)は、食品添加物や化学調味料を一切使わない「無添加ハム」を開発した。国内で流通するハムの多くに使用される添加物の代わりに、天然素材の切り干し大根とコンブを使う独自製法により、食品の安全・安心と味の良さの両立を実現。今後は商品のラインアップを広げ、販売に力を入れていく。

開発した無添加ハムは、ロースハム、ボンレスハムの2種類で、ほかに無添加ベーコンも商品化した。原料には自社ブランド豚「つくば豚」と本県銘柄豚「ローズポーク」を使用。

同社が2年をかけて開発した製法は、塩、砂糖、切り干し大根、コンブの四つの天然素材のみを使用するのが特徴。肉を塩漬けする際、調味液に発色効果のある切り干し大根と、うま味成分の多いコンブを加えて熟成させ、桜の木のまきを使ってスモークする。完成したハムの断面は、発色剤を使った従来品とほぼ変わらないピンク色。肉の味が感じられるよう、あっさりとした風味に仕上げた。

ダイコンは発色剤と同じ硝酸成分が多いほか、酸化防止剤の役割を果たすビタミンCも含む。コンブとともに、うま味の増加と肉の臭み取りの役割も果たす。従来品と遜色ない「味・見た目・芳香」をいかに実現するかが課題だったが、成分がより濃縮される切り干し大根を使うことで製法を確立させた。

開発を担当した高取和義さん(73)は「豚肉の独特の臭みが抜けるとともに、天然素材のみが原料のため、安心して食べられる」とアピールする。

昨年2月の発売以降、販路を徐々に広げ、大手百貨店や都内有名ホテルで採用された。県内では、同社直売所「つくば陣屋」を中心に販売する。

同社はこれまでも原料の鮮度を生かし、食品添加物の使用を必要最小限に抑えた商品展開をしてきた。今後は無添加シリーズのラインアップを拡大していく方針で、現在、ソーセージの開発を進めている。

中野会長は「安全でおいしい無添加ハムを提供し、食べた人に幸せな気持ちになってほしい」と話した。 (磯前有花)

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