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『オモウマい店』有名そば店に感動→開業した店主、独学でそば作り「仕事に追われない。自分から追っかけまわす」
きょう3日放送の中京テレビ・日本テレビ系『ヒューマングルメンタリー オモウマい店』(毎週火曜 後7：00～)に、「自信満々 天真爛漫 カリスマンのそば」が登場する。
【オモウマ写真】もっちりふわふわ…ボクシング経験生かした”そばがき”（1000円）
静岡・静岡市にある創業14年目のそば屋さん。“せいろ”（1000円）は九割そばで、つゆはかつお節の本節・荒節の2種類をブレンド。そこにイギリスの高級塩マルドンと静岡・伊豆産わさびを添える。市内の手打ちそば店を巡っているという人も、「ここが一番おいしい。そばに味がある」と語る。
温かいそばの“浅草海苔花巻そば”（1250円）は、カツオ・サバでとった出汁に、有明海産の浅草海苔を香ばしくパリッとした状態でのせる。ラー油入りの練りごまとにんにく、2種類のつゆを混ぜ合わせた自家製ごまだれが決め手の“ごまだれせいろ”（1150円）は、リピーターが多い逸品だそう。
店主が自画自賛するのは、“そばがき”と“ニシン”。福井産と埼玉産の2種類の10割そば粉を練った“そばがき”（1000円）は、もっちりふわふわな食感が特徴。この食感は、まとまり始めたそば粉を泡立て器や麺棒でパンチして生まれるもので、その数なんと155発。ボクシング経験者である店主のキャリアが活かされている。
“にしんそば”（1900円）の花形であるにしんの棒煮は、米のとぎ汁を使って臭みをとり、最後に醤油、みりん、上白糖などで約1時間煮込む。完成するまで4日という、じつに手間暇のかかったメニュー。野菜とエビ、海苔などを天ぷらにした“天せいろ”（2000円）や、塩麹で漬けた鶏の胸肉を揚げた“鶏塩麹揚げ”（750円）など天ぷらも自慢。衣は熱い油と冷えた天ぷら粉を使うことで、湿気がなくカリッと仕上がる。
千葉にある有名そば店の味に感動し、店を開業したという店主。18歳で1年ほど料理人として見習いをしたが、そば作りは独学。現在も仕度・天ぷら・そば打ちをひとりでやっているが、「仕事に追われない。自分から追っかけまわす」と、失敗を恐れず、常に前向きな姿勢で取り組む。それは客とのコミュニケーションも同様。「人が好きなのかも」と笑顔で話す店主は、忙しい合間を縫って客席に出てお客さんと会話を交わす、そんな日々を大事にしている。
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