「中華の鉄人」として知られる故・陳建一さんの下で腕を磨いたオーナーシェフの菊池裕さん(41)が手がける本格四川料理店「チャイニーズダイニング　瑞」(茨城県茨城町)。白を基調としたモダンな空間で、本場の中国・四川省から取り寄せた調味料と県産食材を融合し、四川料理をベースに親しみやすく味付けした「ガチ寄りの町中華」を提供する。

幼少期から料理人の夢を抱いていた菊池さんは、中川学園調理技術専門学校(同県水戸市)を卒業後、日本に四川料理を広めたとされる名店「赤坂　四川飯店」(東京)で6年間修業に励んだ。その後、東京都内の飲食店や母校で経験を積み、2022年8月に念願の店を開いた。

看板メニューの「陳(チン)麻婆(マーボー)豆腐」は、しびれ、辛み、塩味、甘み、食感がそろった「五味一体」が重要だといい、葉ニンニクと郫県(ピーシェン)豆板醬(トウバンジャン)を入れるのが本場流。四川省から仕入れる郫県豆板醬は3年以上熟成され、黒い見た目と強い香り、うまみが特徴だ。国産牛肉を使ったひき肉は水分を極限まで飛ばし、カリッと香ばしく炒めることで、やわらかい木綿豆腐とシャキシャキとした歯応えの葉ニンニクとの食感の違いを楽しめる。

修業時代に教わった「料理を最大限に。お客さまに満足して帰ってもらう」という心構えを今も大切に、味はもちろん、1皿全てをロスなく提供することを重視する。「鶏絲(チースー)担々麺」(1200円)は、同県ひたちなか市の黒沢醤油(しょうゆ)をベースにした鶏がらスープに、同県行方市産の銘柄豚「美明豚(びめいとん)」で作った肉みそと店内でひいたゴマを加え、国産鶏肉と県産ニラ、モヤシを乗せた。中太麺によく絡む濃厚なスープは、締めにライスを入れれば1滴残らず味わえる。

奥久慈卵のチャーハン、美明豚の酢豚やホイコーローなど県産食材を活用した多彩な料理をそろえるが、ランチの1番人気は「週替わり定食」(1500円)だ。基本的に同じメニューは再登場しない。常連客を中心に支持を集めており、定番中華をはじめ、過去には中華風にアレンジしたヤンニョムチキンやビーフシチューを出したことがあるという。

「口コミで地元では知られるようになった。こだわりは変えず、県内・県外のお客さまにも来てもらえるように続けていきたい」と今日も腕を振るう。

■お出かけ情報
▽茨城県茨城町小鶴81
▽営業時間はランチ午前11時半～午後2時(ラストオーダー)、ディナー同5時半～8時半(同)
▽定休日は月曜(不定休あり)
▽(電)029(353)7592