■歯応えと喉越しを追求

「間中製麺所」（茨城県坂東市長須）の創業は1950(昭和25)年。現代表を務める間中健一郎さん(64)の祖父が地元産米の精米と販売、精麦業を始めた。やがて地産地消を目指し、当時地元で盛んだった小麦栽培に目を付け、製麺業をスタートした。

上質な小麦粉(中力粉)、自家製粉の常陸秋そばを原料に、うどん、ひもかわ、ひやむぎ、そうめん、そばの乾麺と生麺を、間中さんと妻の正美さん(58)2人で製造するほか、手打ち用の小麦粉、そば粉、米粉も販売している。

原料、水、塩で打つ麺は「創業以来、季節の変化を踏まえながら手作業をメインにした自然な製法で作っています」と間中さんは胸を張る。

原料をこねた生地を板のように薄く延ばし、巻き取って2～3時間寝かす。それを機械で細断し、水分量13%まで自然乾燥。短く切って包装-というのが大まかな製造の流れ。一見、簡単そうに見えるが実際はもちろん違う。ここまで所要2～3日間だ。

生地作りはその日の気温、湿度、日照時間などを勘案し、経験に照らして配合する塩水の濃度を微妙に調整する。「塩分は夏は濃く、冬は薄くが一応の基本」と正美さんが麺作りの一端を明かす。

その上で「重要なのは乾燥。時間をかけて、ゆっくりと乾燥させながら熟成する。干しすぎると折れてしまうので、乾燥場内の気温、湿度には気を使います」と説明する。

乾燥具合を水分計で小まめに測り、麺に触ってしなやかさを確かめ、しまいには「かみ砕いた時、頭への響き具合で判断します」と正美さんは笑う。時間をかけるのは、ゆで上げた時に歯応え、弾力があって喉越しが良く、「風味が飛ばない。素材の良さが出る」からと間中さんが続ける。

正美さんに好きな食べ方を尋ねると「熱々の釜揚げが一番」と返ってきた。「市販つゆでも、生じょうゆにかつお節、ネギを散らしても、ゴマを振ってもいい。延びにくいので鍋の締めにもいい。乾物としての乾麺は非常食にも最適です」と強調した。

間中夫妻は「製造量を増やすと品質を保つのが難しくなる。麺作りだから細く長く続けたい」と口をそろえる。

■お出かけ情報
▽茨城県坂東市長須2127の1
▽営業時間は午前9時～午後6時
▽定休日は日曜(不定休あり)
▽(電)0297(35)0365
▽ホームページ(https://www.manakaseimen.com/)からも購入できる。